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La montanera: la guinda del pastel del ibérico

La montanera, la última fase de la cría del cerdo ibérico, es un momento clave para el desarrollo de los matices del sabor de los jamones.


El jamón ibérico, en las múltiples encuestas que se realizan, es elegido de forma recurrente como el producto más característico de la gastronomía española. No es casualidad que el jamón ibérico ocupe este puesto en el escalafón, las cosas casi nunca llegan porque sí. Nos sentimos orgullosos y sentimos como propio algo tan magnífico como el jamón  y, entre todos ellos,  el ibérico de bellota  supone la expresión mas sublime de este excelso producto. Los matices que podemos disfrutar cuando probamos este jamón tienen que ver con una serie de factores que se concatenan para completar la elaboración de esta carne tan deliciosa, tan valorada y tan reconocible de nuestra gastronomía.

Una fase decisiva en la adquisición de ese sabor se produce por estas fechas que corren. A partir de octubre y hasta bien entrado el mes de febrero las bellotas de encinas y alcornoques han madurado lo suficiente y van cayendo al suelo de las dehesas. Los cerdos seleccionados pesan por esta época en torno a los 100 kg y entran en la última etapa de su crianza, una etapa en la que se mueven con libertad y en la que se produce su engorde definitivo alimentándose de esos frutos que encuentran en el suelo. Una parte, ya dijimos, porque caen por su propio peso y otra que cae gracias a la labor de los vareadores, esas personas que se encargan, mediante una larga vara que termina con un trozo de cuerda, de sacudir al árbol para hacer caer las bellotas más resistentes. La labor de los vareadores no es tan sencilla como a priori pudiera parecer ya que tienen que seleccionar los árboles que varean en función de las distancias para obligar al animal a caminar,  para, de esta forma, complementar la alimentación con el ejercicio físico,  y que su masa muscular adquiera el tono idóneo, y la infiltración adecuada.

Algo más de 60 días después, esos dos meses es el periodo mínimo que dura dicho engorde, los cerdos han cumplido los catorce meses de vida y sobrepasan los 150 kilos. A esta etapa se le conoce con el nombre de montanera.

La raza del cerdo ibérico es un valor, claro, pero sin todo este proceso en el que la montanera es un tiempo clave, no podríamos disfrutar de ese arco iris de sabores que es el jamón ibérico. En www.tujamondirecto.com contamos con el saber acumulado de casi ochenta años elaborando jamones. En la actualidad contamos con unas instalaciones que cuentan con secaderos naturales  que  se benefician de las condiciones climáticas de la zona, con inviernos fríos, secos y prolongados y veranos suaves, para que el tratamiento,  la curación y la maduración en bodegas, propicien la excelencia del jamón que ofrecemos.

Preparémonos para disfrutar, llegó el frío, es época de montonera. El sabor de las bellotas empieza a incrustarse en las carnes del cerdo para atesorar todo su sabor. Una guinda que adorna el pastel del que más orgullosos nos sentimos: nuestro jamón ibérico de bellota.

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