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Partes de un jamón ibérico y cómo cortarlo

El jamón ibérico es el gran icono de la gastronomía española. De todos es conocido este manjar y pocas son las personas que no caen rendidos a sus encantos. De exquisito sabor y con unas excelentes propiedades nutricionales, el jamón ibérico siempre está presente en el paisaje de nuestras cocinas, ya sea para degustarlo por sí mismo o como ingrediente de incontables recetas.

Sin embargo, para disfrutar de este excepcional producto ibérico en todo su esplendor hay que tener sumo cuidado al cortarlo. No es extraño que los maestros cortadores de jamón estén tan cotizados en el mundo de la gastronomía como los mejores sommeliers puedan estarlo en el mundo del vino.

El jamón ibérico es un producto delicado al que hay que tratar con mimo. A continuación te mostramos cómo hay que cortar un jamón ibérico, no sin antes conocer cuales son las partes que lo componen.

Las partes de jamón ibérico

A pesar de su enorme popularidad, las partes que conforman un jamón ibérico son bastante desconocidas. En general, los consumidores distinguimos únicamente entre carne, grasa y hueso (al fin y al cabo, lo que buscamos es darle placer al paladar, y para eso no es necesario conocer nomenclaturas).

Sin embargo, la cosa cambia cuando queremos ser nosotros mismos quienes cortemos el jamón. Para esto es fundamental conocer sus partes para saber cómo y donde hay que meter el cuchillo.

La maza es la parte donde se concentra el grueso de la carne, donde es más rica y jugosa y la que contienen una mayor cantidad de magro.

En el lado opuesto de la maza se encuentra la contramaza, la parte más estrecha, más curada y con menos proporción de grasa del jamón.

Justo debajo de la maza se encuentra la babilla, delimitada por los huesos coxal y fémur. Tiene menos carne y una menor jugosidad que la maza.

La punta se sitúa exactamente en el lado opuesto de la pezuña. Es una de las partes con más contenido graso y también suele ser la más salada. Muchos amantes del jamón ibérico la consideran la parte más sabrosa de la pata.

El jarrete y la caña se encuentran justo antes de la pezuña. Son partes fibrosas y duras que se suelen cortar en dados o taquitos para luego añadirlas a diferentes recetas.

Por último, nos encontramos con la pezuña, que aunque no se puede comer, suele utilizarse en la elaboración de deliciosos caldos y sopas (del cerdo ibérico se aprovecha absolutamente todo).

Cómo cortar un jamón ibérico

Antes de ponerte a cortar un jamón es fundamental contar con un buen cuchillo jamonero. Este tipo de instrumento de cocina se caracteriza por su acero delicado y fino, perfecto para tratar un producto como el jamón ibérico. Un jamonero también facilitará mucho la labor.

Los cortes que realices no deberán ser ni muy finos ni muy gruesos. Agarra siempre el cuchillo con firmeza y sigue los siguientes pasos:

  1. Sujeta bien el jamón en el jamonero, afila el cuchillo y ten siempre cerca una pinza o un tenedor para ir recogiendo las lonchas.
  2. Realiza el primer corte en la parte superior de la caña, procurando que sea profundo y que vaya en perpendicular a la pata. Haz otro corte un poco más abajo, en forma de cuña, y retira la grasa y otros restos antes de iniciar el corte en lonchas.
  3. Procede al loncheado, realizando cortes rectos y regulares desde la pezuña a la punta.
  4. Cuando, con el tiempo (a veces no se tarda demasiado, sobre todo si hay invitados) hayas cortado toda la carne de la maza, dale la vuelta al jamón y, nuevamente bien sujeto al jamonero, “ataca” la babilla, donde podrás seguir sacándole provecho al jamón.
  5. Cuando quede poca carne y ya no sea posible realizar loncheados regulares, ni se te ocurra pensar que el jamón ya se ha agotado. Los restos del jamón te servirán para enriquecer los más deliciosos guisos, caldos o cocidos. Hay que aprovechar al máximo este producto estrella de la gastronomía española.

Para ser un auténtico maestro jamonero hace falta arte y experiencia. Es la mejor forma de sacarle todo el provecho al jamón ibérico. Con los consejos que te hemos dado puedes empezar a practicar desde ahora mismo. En pocos días notarás que empiezas a desenvolverte como un profesional con Tu Jamón Directo.

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