jamon directo guijuelo

Un viaje al interior del jamón

La cala es el proceso por el que unos profesionales muy cualificados analizan mediante una punción, con un hueso fino de caña de vacuno,  en ciertas partes del jamón, la calidad y el punto exacto de curación de los perniles.

Todos tenemos grabada esa imagen en la que un entendido hace girar una copa y con ella el vino que contiene para, posteriormente, acercar el borde de la copa a la nariz y así apreciar una gama de olores. Antes de ello, el mismo experto ha observado el vino a través del cristal, lo ha olido antes de haberlo agitado. En un último paso, lleva un sorbo del vino a su boca para saborearlo. Los sentidos de la vista, el olfato y el gusto  permiten al catador evaluar la calidad del producto. Decía que esta imagen la tenemos todos en la retina y todos sabemos que se denomina ‘cata’.

No ocurre lo mismo, sin embargo, en otros procesos similares que se dan en otros productos de calidad suprema a los que también se les evalúa por medio de los tres sentidos citados. Es el caso del jamón ibérico del que también hay que apreciar la calidad del producto y valorarla durante el tiempo en que se está produciendo el proceso de curación o comprobar si la pieza ha llegado al punto óptimo de curación. Pero claro, existe una ‘pequeña’ diferencia: el jamón es sólido y para llegar a su interior sin necesidad de abrirlo es necesario realizar una punción que se llama ‘cala’. También, de la misma manera, existen profesionales, los caladores, expertos en apreciar por la vía del olfato la calidad, el punto de curación y los matices del jamón al que analizan. Así, de los jamones ibéricos que ofrecemos en Tu Jamón Directo no albergamos dudas de su calidad, no son productos que se venden a ciegas sino que han sido analizados en la última fase de la curación para que se confirmase lo que ya apuntaban: la excelencia de un producto del que nos sentimos orgullosos. De darse el caso de algún defecto o alguna alteración o anomalía que desvirtuase la pieza, esta habría sido desechada.

El proceso de la cala, visto así, parece sencillo, pero tiene toda una liturgia imprescindible para que se pueda acceder al interior del ibérico sin interferir en el propio proceso de curación. La punción, por ejemplo, se ha de hacer en los puntos exactos, a la profundidad requerida y con el grosor preciso para poder ser sellado sin que los parásitos o el mismo aire puedan alterar la calidad del pernil. La cala, al fin, es toda una ciencia puesta al servicio de la excelencia de nuestros jamones.

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