Fake news del jamón

El jamón también está expuesto a los dimes y diretes, a leyendas que no responden a la verdad.

Es el pago a su presencia cotidiana.

¡Ay, el jamón, nuestro jamón! Un producto tan propio, tan genuino, no puede estar libre de dimes y diretes. Nos ha acompañado a lo largo de tanto tiempo, ha sido una referencia de lo bueno, que es natural que se hayan generado en torno él comentarios, que de tanto repetir se fueron convirtiendo en lo que hoy se conoce como mitos, en leyendas, en lo que hoy conocemos como fake news.

Algunos de estos mitos no sobrepasan la categoría de curiosidad. Hay quien, por ejemplo, piensa que es mejor el jamón de hembra que el de macho porque este es más fuerte, más agrio, debido a la testosterona. Esta falsa creencia tiene que ver a un pasado en el que los cerdos se castraban siendo ya grandecitos por el riesgo de infección que suponía el hacerlo antes. Hoy, cuando la higiene es extrema y se les castra con menos de un mes, no existe diferencia entre un jamón de macho y uno de hembra. Más simpática es la idea que algunas personas aún mantienen sobre que es mejor el jamón de la pata derecha que el de la izquierda. Por alguna razón se extendió la idea de que los cerdos se tumban siempre hacia su derecha. Basta con observar una piara para comprobar que se tumban a un lado o el otro indistintamente.  

Otras creencias sí que afectan a la elección y al consumo. Veamos. La expresión ‘pata negra’ es una marca que socialmente aporta calidad al producto del que se habla y que, de la misma forma, homogeíniza: todo lo que sea ‘pata negra’ es igual. No es el caso. Todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra pero la calidad del jamón depende de la raza y de la alimentación. Por cierto, esta alimentación no es exclusivamente de bellota aunque el jamón tenga esa etiqueta. Son ‘de bellota’ los jamones de cerdos que viven en libertad y que a partir de la montanera tienen la bellota como alimento fundamental, pero no exclusivo: se alimentan también de hierba, raíces y de otros frutos. Tampoco es cierto que se deba empezar por la parte más ancha, la maza. Es más, si el jamón va a durar tiempo, lo recomendable es iniciar el consumo por la parte estrecha, naturalmente más curada. Otra falsa creencia nos lleva a pensar que el moho exterior o los puntos blancos son un aviso para desechar el producto. Para nada. El moho forma parte natural en el proceso de curación y los puntos blancos, cristales de tirosina, responden a la culminación de ese lento proceso de curación.

Entre tanta falsedad, existe una certeza, la elección de un jamón de Tu Jamón Directo es siempre una buena elección. Ah, y una vez que lo tengas en casa recuerda que tampoco es verdad que la grasa se tenga que apartar, aparte de que lleva en sí el sabor del producto contiene el beneficioso  ácido oleico; que da igual que lo corte a cuchillo o con una máquina y que, por supuesto, tomándolo de forma moderada no engorda.