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¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Probablemente os hayáis encontrado en alguna una ocasión con puntitos blancos en vuestro jamón ibérico Guijuelo. Pero, ¡no hay de qué preocuparse! Es síntoma de que os encontráis ante un jamón de buena calidad. Estas pequeñas cristalizaciones denotan una curación y maduración óptimas, por lo que son un gran indicador de que vais a degustar un gran producto.

Las cristalizaciones de tirosina

Los puntitos blancos del jamón ibérico son sinónimo de calidad

Los puntitos blancos del jamón ibérico son sinónimo de calidad

Estas cristalizaciones se forman principalmente por un aminoácido denominado tirosina que se crea durante la degradación de las proteínas. Pero no por ello son perjudiciales, todo lo contrario. La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que se encuentran en las proteínas, sobre todo en las de la carne de cerdo.

Durante el proceso de maduración del jamón ibérico Guijuelo, las enzimas que tienen capacidad proteolítica se encargan de romper las proteínas, obteniendo así péptidos. También se podrán crear a partir de este proceso dipeptidos o tripeptidos, es decir, la unión de dos aminoácidos o tres, respectivamente, y aminoácidos libres.

Una de las principales características de la tirosina es su baja solubilidad. Debido a esta propiedad, el agua del jamón tiende a perderse, razón por la cual se tirosina se agrupa, creando así las famosas cristalizaciones, comúnmente conocidos como ‘puntitos blancos’ del jamón.

Aportan el sabor umami al jamón ibérico

Los aminoácidos libres que se crean tras la rotura de proteínas durante el proceso de maduración aportan el sabor umami al producto, considerado como el quinto sabor. Se considera un sabor sutil, pero que cuenta con un regusto prolongado que induce a la salivación y que estimula la garganta y la parte posterior de la boca.

Cuanto mayor sea el proceso de curación y mejores sean las condiciones en las que se ha llevado a cabo, la cantidad de aminoácidos libres será más elevada, por lo que el sabor umami será más evidente. Una auténtica delicia para vuestros paladares.

Además de por la baja solubilidad de la tirosina, la mayor o menor producción de cristales depende también de la temperatura ambiente e incluso del pH. Por lo tanto, es probable que encontréis jamones ibéricos de Guijuelo sin puntitos blancos y que hayan tenido un buen proceso de curación y maduración en la bodega.

Finalmente, en caso de que el jamón ibérico de bellota que hayáis comprado no tenga estos famosos puntitos blancos, no hay de qué preocuparse, puesto que también os encontraréis ante un producto de primera calidad.

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