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El gazpacho y el salmorejo, dos hermanos con gusto por el jamón ibérico

Aunque el gazpacho y el salmorejo sean parecidos existen algunas diferencias. En cualquier caso, el jamón es buena compañía para ambos.


Lo hemos escuchado cientos de veces, seguro: nunca te acostarás sin saber una cosa más. Al fin y al cabo, en la esencia del ser humano está el aprender de las experiencias que vamos viviendo y cada nuevo día nos ofrece la posibilidad de vivirlo, de descubrir, de aprender algo que hasta ayer desconocíamos. Lo mejor de todo es que esa nueva lección nos llega en muchas ocasiones de donde menos nos lo esperamos. Por ejemplo: llega el verano y uno se toma un gazpacho. Rico, fresco, sabroso. Recuerda algún otro gazpacho que tomó y compara por densidad, ingredientes, punto de sal… Otro día la opción es el salmorejo. Rico, fresco, sabroso. Recuerda algún otro salmorejo que tomó y compara por densidad, ingredientes, punto de sal… Pero dentro de ambas gamas, al final se termina por dudar en dónde termina el gazpacho y dónde empieza el salmorejo.

Una cosa tienen en común, de eso no cabe duda; aunque ambos estén igual de buenos saboreados sin más, tomados con unos picatostes y unos buenos taquitos de ibérico de  Tu Jamón Directo se convierten en unas refrescantes sopa de verano.

Hay otros elementos que hermanan a ambas cremas como la serie de ingredientes que participan en los dos platos: el ajo, el aceite de oliva, el tomate y el pan duro. A partir de ahí llegan las diferencias. En el salmorejo hay más pan, más aceite y más ajo. A cambio, en el gazpacho se añade vinagre y aparecen otras hortalizas como el pimiento o el pepino. Aunque tanto en el uno como en el otro se añade agua, en el salmorejo hay menos debido a que se utilizan menos verduras.

Pero recordábamos al principio el refrán sobre el aprendizaje diario y no fue un brindis al sol -por más que en el verano estemos sobrados de ambos, de brindis y de sol-. En realidad, la principal diferencia entre ambos platos no está tanto en los ingredientes utilizados cuanto en un proceso químico, la emulsión, que se produce cuando se prepara el salmorejo. ¿Y qué es la emulsión? Pues un proceso en el que dos líquidos en principio inmiscibles -agua y aceite- se terminan mezclando para formar una mezcla bastante homogénea. Aunque la palabreja pueda sonar extraña, en realidad es bastante habitual en la cocina, de hecho la mahonesa es otro tipo de emulsión. Para que esto ocurra tiene que existir una tercera sustancia que actúe como ‘celestina’ y permita que los dos productos que no tenían buena sintonía terminen casados. En el caso del salmorejo, es el ajo el que realiza esta tarea de casamentero. Esta emulsión explica la diferencia de texturas, más denso el salmorejo, entre estas dos sopas frías.

Pues bien, una cosa más que sabemos. Porque lo otro, que los taquitos de Tu Jamón Directo sirven para que ambos estén más sabrosos era de sobra conocido.

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