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Cómo explicar a qué sabe un jamón ibérico

Si en Guijuelo Directo os preguntáramos uno a uno a qué sabe exactamente el jamón ibérico de bellota, seguro que cada uno contestaríais algo diferente, quizá alguno ni siquiera podría situarlo en ninguno de los cuatro sabores. Por supuesto, la inmensa mayoría coincidiríais en su ligero toque salado y el característico sabor de la carne curada; pero no sabríais ir más allá. Porque el jamón ibérico no es salado, quizá un poco dulce… así que, ¿cómo definir ese gusto intenso al que solo podríamos llamar “sabor jamón”?  Pues al parecer, se llama umami.

Comprar un jamón ibérico

Aunque todos lo conozcamos, es difícil explicar el sabor de un jamón ibérico

¿Qué es el Umami?

Desde muy pequeños habéis aprendido que solo hay cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda le puso nombre a un nuevo concepto del gusto al que llamó “umami” (en japonés significa literalmente “sabor delicioso”). Este nuevo sabor, que es completamente diferente a los otros cuatro, aparece al existir determinados aminoácidos en algunos alimentos: el ácido glutámico y el ribonucleico. Cuando ambos se encuentran en una receta o alimento, potencia el sabor de los ingredientes.

Lo que hace este quinto sabor es prolongar el regusto agradable y producir salivación. Es decir, más que un sabor fácilmente detectable sería una “impresión”, una potenciación del buen gusto. Como podéis ver, el límite no existe cuando hablamos de disfrutar un buen jamón ibérico de bellota.

Alimentos con umami

Como hemos dicho, al no ser específicamente un sabor, no podemos encontrar el umami en cualquier alimento al que consideremos sabroso o rico. Así, el umami se encuentra específicamente en alimentos como el alga kombu, el tomate, el queso parmesano o emmental, las anchoas en salazón o la carne curada.

Por supuesto, el jamón ibérico de bellota tiene grandes cantidades de umami. Esto ocurre porque la proteína de la carne de cerdo se degrada al actuar las enzimas proteolíticas (las que ayudan a digerir las proteínas), y se convierte en aminoácidos y glutamato, sustancias responsables del quinto sabor. Es por este proceso que el jamón ibérico ha conseguido formar parte de la élite de los sabores de la gastronomía española.

En Guijuelo Directo os animamos a buscar el escurridizo sabor umami en el jamón ibérico de bellota que os ofrecemos desde nuestra tienda online. Y no solo eso, sino que también os ofrecemos una receta que combina dos grandes alimentos con umami que te harán -literalmente- la boca agua: la pasta rellena con jamón ibérico y queso parmesano.

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  1. Jamón dice:

    Intresantísimo post, enhorabuena.

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