Esferificación de jamón ibérico, una innovación culinaria
La cocina creativa está en continuo movimiento. Uno de sus principales activos es el de la constante experimentación a la que los chefs someten todo tipo de alimentos, desde los más comunes a los más exóticos. Estas imaginativas elaboraciones están concebidas para deleite de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y la vista. De todas las nuevas tendencias gastronómicas, la esferificación es de las que más admiración despierta, tanto por el sabor que aporta a los platos como el atractivo aspecto de los mismos. Por eso, en esta ocasión, os vamos a hablar sobre la esferificación del jamón ibérico.
¿Qué es la esferificación?
La esferificación es uno de los recursos de moda
Los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, llevan años esferificando alimentos o, lo que es lo mismo, presentarlos en forma de esferas. Gracias a esta técnica, el producto adquiere una textura blanda por fuera y su interior queda relleno de líquido. En la mayoría de los casos, el aspecto emula al del caviar, aunque, la esferificación permite crear esferas de un tamaño similar al de la yema del huevo. Dicho de una manera que pueda comprenderse fácilmente, la esferificación es gelificar alimentos.
Como decíamos al principio, la cocina creativa persigue mucho más que el placer gustativo. De hecho, trata de convertir cada bocado en una experiencia en la que participen todos los sentidos. Por eso, los alimentos esferificados suelen servirse en cucharitas, para recrear la idea darse un delicado capricho y, una vez que entran en contacto con la boca, explotan.
Cómo realizar una esferificación de jamón ibérico
El principal requisito para poder esferificar un alimento es que este se encuentre en estado líquido. Entonces, os estaréis preguntando cómo es posible realizar una esferificación de jamón ibérico de bellota. Pues bien, ¿recordáis la tarta de queso con jamón ibérico batido?
Por tanto, los ingredientes que necesitáis para elaborar este plato son: jamón ibérico batido, alginato sódico, agua y cloruro cálcico.
Lo primero que debéis hacer es mezclar el agua con el alginato sódico y, en un bol diferente, realizar lo mismo, pero con el jamón batido y el cloruro cálcico. Para que las mezclas queden perfectas, lo mejor es que hagas uso de la batidora eléctrica. Una vez batidas, déjalas disolver (cada una por su lado) varias horas. Transcurrido ese tiempo, debéis introducir con una cuchara y sumo cuidado la mezcla de jamón batido en la del alginato sódico. Tras unos segundos, retirad con la cuchara la esfera resultante y ¡lista para comer!
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