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¿Cómo es la loncha perfecta de jamón ibérico?


La perfecta es la que encontrarás en: tujamóndirecto.com 

Cortar el jamón es una acción sencilla,  que llega a propiciar opiniones muy diversas. Hay quienes opinan que cortar el jamón es un arte, es una muestra de respeto hacia un producto tan noble,  otros dicen que lo importante que lo importante no es el corte, sino disfrutar de su sabor. Ahora bien, vamos a  analizar cómo debe ser tratada la pieza de jamón para obtener la loncha perfecta.  Para empezar a cortar el jamón, hay una serie de pasos que se deben tener en cuenta con el fin de  mantener la calidad del producto y obtener una loncha perfecta.

Lo primero que se debe hacer es desenvolverla, colgarla para que se airee en un lugar fresco, seco y oscuro, porque la luz directa afecta al sabor y la calidad de la pieza por el proceso de oxidación que se produce. Al momento de cortarla se recomienda colocarla en un jamonero para facilitar su manipulación.

Para realizar el corte perfecto, se deben tener a disposición las herramientas adecuadas y en muy buen estado. Lo ideal es tener un chuchillo de hoja corta y ancha para poder realizar la limpieza del jamón (quitar la piel y la grasa amarillenta que se ha oxidado), un cuchillo jamonero muy afilado y una chaira que nos ayudará a mantener el filo de los cuchillos. Cuanto más afilado esté el cuchillo más sencillo será obtener la loncha perfecta de jamón.

A continuación se debe colocar la pata de jamón ibérico de bellota con la pezuña hacia arriba para así facilitar su limpieza y además comenzar a consumir primero la parte más magra, denominada maza.  Es importante guardar algunas lonchas de grasa, éstas servirán de protección, cubrirán la zona del corte  y así evitaremos que  se reseque, y reduciremos el proceso de oxidación. Se recomienda hacer un corte vertical profundo de unos 6 cm. aproximadamente en la zona de la pezuña que sirva de límite a la hora de cortar las lonchas.

Ahora se procederá a cortar las anheladas lonchas de jamón. Se debe colocar lo más horizontal posible el cuchillo jamonero (debe estar muy afilado), deslizarlo haciendo un movimiento de zigzag corto y lento, y lograr una loncha muy delgada, lo más cercano al grosor de una hoja de papel. Lo ideal es cortar lonchas  de unos 5 cm. por 6cm. Es el tamaño perfecto que nos permitirá saborearla y disfrutar de cada nota de sabor.

Al cortar el jamón, de forma correcta aumentan las probabilidades de que se pueda apreciar en cada loncha el sabor, la textura y el olor de la carne. El sabor es la característica principal de un buen jamón, éste se desarrolla en la pieza a lo largo de todo el proceso de curación, y en el influye desde la alimentación y el manejo del animal,  hasta  el lugar donde se ha producido el  proceso de maduración. La  textura  es el resultado del secado y mantenimiento dentro de un ambiente controlado. El  olor es esa fragancia que se forma en la carne después del lento proceso de elaboración del jamón, que  se intensifica o disminuye según como se conserve.

¡Para obtener la loncha perfecta de jamón hay que ser cuidadoso!

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