Sello MAPA: descubre todos los datos sobre tu jamón ibérico
¿Sabías que el jamón ibérico tiene su propio y particular DNI identificativo? En efecto, este producto culinario, aunque ya contenga información sobre su contenido y proceso de elaboración en su etiquetado y precinto, también debe llevar un sello en la parte superior de su corteza que se denomina sello MAPA.
Las siglas de este concepto hacen referencia al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que es el organismo encargado de supervisar la correcta elaboración, distribución y venta del jamón ibérico en España.
¿Qué información aporta el sello MAPA?
Justo antes de comenzar el proceso de salazón, la empresa productora de jamón ibérico debe colocar en cada pieza este sello, en el que se incluyen las siglas MAPA y una numeración, generalmente de cuatro cifras, que muestra una valiosa información sobre el producto.
Estos números hacen referencia a la fecha exacta, no aproximativa, en la que cada pieza comienza su proceso de salazón. Las dos primeras cifras muestran la semana concreta dentro del año y las dos últimas, el año en cuestión. Por ejemplo, si el número que aparece en la corteza del jamón ibérico es el 1516, quiere decir que el proceso de curación ha comenzado en la semana número 15 del año 2016.
Sin embargo, el principal problema de esta identificación es que en muchas ocasiones el sello no es legible sobre el propio jamón, a pesar de que se marca con tinta indeleble o a fuego, y durante el largo proceso de curación, se puede ir borrando o degradando. En muchas piezas, esta numeración resulta muy complicada de descifrar, perdiendo la información del propio etiquetado.
El sello MAPA es obligatorio, y con el los fabricantes de jamón ibérico deben indicar en sus productos la fecha de entrada en salazón de los mismos, con información básica como el mes y el año en los que se está llevando a cabo el inicio de esta importante fase para garantizar que el tiempo de curación es correcto y evitar fraudes.
La relación entre el sello MAPA y el engorde del cerdo
La calidad de la bellota influye en el sabor del jamón ibérico.
Generalmente, el periodo de alimentación o montanera del cerdo, suele durar desde el mes de octubre hasta el mes de marzo, aproximadamente un total 6 meses, aunque pueden existir excepciones dependiendo de la temporada.
Según la normativa actual del jamón ibérico, la entrada de los animales a la montanera, es decir, el comienzo de su engorde, debe realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, siendo su sacrificio entre esta última fecha y el 31 de marzo del año siguiente. La estancia mínima en esta fase será de 60 días y la edad mínima del animal antes de su sacrificio de 14 meses.
En cuanto al proceso de elaboración de los productos ibéricos, la nueva norma establece que, para los jamones ibéricos, el proceso de curación debe ser de un mínimo de 600 días si la pieza es inferior a 7 kilos y de un mínimo de 730 días si es igual o superior a este peso.
Además, hay que tener en cuenta que la presentación y consecución del producto final, en este caso, del jamón ibérico de bellota, también influirá de manera muy notable la calidad de la bellota que haya ingerido el animal, y por otro lado, de la otoñada de ese año, es decir, de la cantidad de estos frutos que se hayan encontrado disponibles en el campo, así como los complementos del mismo, sobre todo la hierba.
La información y la descripción detallada de los productos juegan un papel muy importante en la producción del jamón ibérico de bellota. Gracias a ellas, ofrecemos el mejor servicio a nuestros clientes. En Tu Jamón Directo, os invitamos a conocer el agradable sabor de nuestros jamones y embutidos ibéricos de bellota.
