Descubre en qué consiste el delicado proceso del lavado del jamón ibérico
El lavado del jamón ibérico es uno de los procesos más delicados que tienen lugar durante la producción y posterior comercialización de este producto de calidad. Es un procedimiento que se lleva a cabo justo después de permanecer el jamón apilado y cubierto de sal. Hay que recordar que una buena desalación será uno de los factores más determinantes a la hora de dotar de calidad a un jamón ibérico.
La delicadeza de este proceso de lavado es tal, que a partir de él, se consigue un tipo de jamón ibérico u otro. Si se lleva a cabo de forma correcta y adecuada se obtendrá un producto de primera calidad. El nivel de sal y la concentración e infiltración posterior de la grasa y los aromas, repercutirán notablemente en esta fase.
¿Cómo se realiza el lavado del jamón ibérico?
El proceso de lavado del jamón ibérico se lleva a cabo con agua caliente para eliminar, de esta manera, toda la sal que queda en la superficie. Los jamones se introducen en grandes recipientes hasta que el agua llega a cubrirlos completamente. Una vez sumergidos, se frotan con un cepillo para retirarles la sal, con sumo cuidado para no eliminar también la cubierta que protege la carne.
Es precisamente aquí donde realmente la delicadeza de este proceso se hace patente. Además, el agua también debe estar a una temperatura especial. Ni muy caliente para que no afecte al jamón, ni muy fría para que no se ablanden los tejidos.
De todas formas, el lavado actual del jamón ibérico ya no requiere de un proceso tan delicado como antaño. Hoy en día el cepillado para eliminar la sal se hace de forma mecánica, logrando que el trabajo se lleve a cabo de forma más rápida y eficiente. Años atrás, el lavado de los jamones ibéricos se hacía a mano, es decir, de una forma totalmente artesanal, pero también mucho más laboriosa.
¿Qué ocurre después del lavado del jamón ibérico?
Después del lavado, los jamones ibéricos eliminan el exceso de grasa al colgarse, gracias a la tradicional «chorrera», situada en la punta de la pieza.
Si no se logra hacer un lavado correcto del jamón ibérico, la sal que se acumule en la superficie impedirá el crecimiento de la flora bacteriana. Esta última resulta fundamental para que la maduración del jamón ibérico sea idónea.
El escurrido posterior al lavado del jamón ibérico es un proceso que se desarrolla durante 24 – 48 horas. Aquí los jamones perderán el agua superficial y los restos de sal que aún queden se distribuirán por la carne. A continuación, el jamón ibérico permanecerá aproximadamente dos meses en cámaras de maduración a una temperatura de 5 grados.
Como podéis comprobar, el proceso del lavado del jamón ibérico es uno de los más delicados que tienen lugar previamente a la comercialización del producto. De su buen hacer, dependerá en gran medida la calidad de la pieza.
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